不装了,我是厨神我摊牌了! 第581节 (第5/5页)
接着间隔几厘米,再这么来一刀。
做干烧鱼花刀必须要深,要切到骨头,这样鱼肉才能更加入味,才更好吃。
从头切到尾,再换个角度重新切,让刀口呈现垂直交叉状态。
两侧全都打上花刀后,放进盆里,抹上一层食盐,再将葱姜揉碎了涂满鱼身和腹腔,最后把葱姜塞到鱼的腹腔中,进行腌制。
这一步是给鱼入一个底味儿,让鲤鱼的味道更鲜美。
接着将盖上盖子,让鱼在盆里腌制十分钟。
趁着这个功夫,把准备用到的食材都准备一下。
肥一点的五花肉,切成石榴籽大小的颗粒,姜蒜切末,豆瓣酱剁成泥,芽菜淘洗后剁碎,再切点笋丁、泡椒丁、大葱段等配料。
传统做法中,干烧鱼是不放盐的,咸味主要来源于豆瓣酱和芽菜。
所谓的芽菜就是用盐腌渍的青菜类食材,类似于雪里蕻、梅菜等、萝卜缨等菜品,是川渝地区一年四季离不开的腌渍菜品。
经典川式美食宜宾燃面,以及味道和口感不逊于梅菜扣肉的咸烧白等等,都离不开芽菜的加持。
一切准备就绪,鱼也腌制得差不多了。
开始制作。
林旭将鱼身上的葱姜全都去掉,接着起锅烧油,油的量要稍稍多一些。
等油烧到八成热时,下入鲤鱼。
鲤鱼下进锅里后不用翻动,利用高温热油炸制,这样鲤鱼表面才会迅速炸干,不会破皮。
相反,如果刚入锅就翻动,那鱼绝对是要粘锅的。
炸了一会儿之后,轻轻晃动炒锅,等锅能晃动的时候,就说明鱼的底部已经炸干,可以翻面了。
两面炸好,捞出来控油。
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